Acidity and Temperature
Chizuru Fukui
Sake’s flavor can change dramatically with serving temperature (from yukibie / snow-chilled to kan / warmed).
This time, I’m focusing on acidity.
ラベルにある酸度とは、日本酒に含まれる有機酸量の数値。日本酒の酸味の中心は 乳酸・コハク酸・リンゴ酸 の3つで約80%と言われています。 先行研究（論文）で報告されているデータをもとに、温度による「酸味」の印象変化を整理してみました。
乳酸：ぬる燗がいちばん好印象 •10℃：刺激的 •37〜43℃：爽やかでまろやか（最も好印象） •50℃：酸が浮きやすい（好みが分かれる） コハク酸：温度が上がるほど酸味が強くなる •37℃ ＜ 43℃ ＜ 50℃ の順で強まりやすい リンゴ酸：低温で“爽快さ”が出やすい •10℃：すっきり軽快 •50℃：重く、くどく感じられることも 同じ「酸味」でも、酸の種類によって“おいしい温度”が違うことがわかりました。 ただし、この結果がすべての日本酒にそのまま当てはまるとは限りません。 ここから先は、自分の舌で検証しながら、さらに深掘りしていきたいと思います。
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